...L'accresciuta attenzione da parte dei
genitori sui problemi dell'alimentazione dei propri figli, recepita come fatto
positivo poiché stimola ad un miglioramento della qualità e ad una corretta
gestione del servizio pubblico, trova uno sbocco istituzionale nella commissione
mensa.
(Da: Direttiva della Regione Lombardia sulla Ristorazione Scolastica) Gennaio
2002
Introduzione
Come
funzionano le mense scolastiche nella nostra città?
Va davvero tutto bene, come sostengono funzionari e assessori?
Il Comune, assegnando in appalto la preparazione di un lotto di pasti per la
scuola dell'obbligo, o la consegna di un certo quantitativo di derrate crude per
i nidi o le materne, affida all'impresa appaltatrice una fetta di mercato
protetto.
Se noi siamo scontenti del cibo che ci vende il droghiere sotto casa, cambiamo
negozio; se il gestore del ristorante dove spendiamo il buono pasto aziendale ci
servirà male, protesteremo e il giorno dopo andremo a mangiare altrove.
I bambini che mangiano a scuola non possono fare altrettanto: purché non incorra
in gravissime e ripetute infrazioni contrattuali, o non provochi casi più che
clamorosi di intossicazione di massa (il malore pressoché simultaneo di 40
bambini non basta, come dimostrano le cronache.....), la ditta fornitrice dei
pasti resterà quella, nel bene e nel male.
L'impresa che opera in regime di monopolio, senza il pungolo della concorrenza,
obbedendo all'imperativo di massimizzare il profitto tenderà fatalmente a
ridurre la qualità del suo prodotto. A meno che non sia sottoposta a un efficace
sistema di controlli.
Ecco dunque una buona ragione per far funzionare le Commissione Mensa: garantire
una rete di controllo che verifichi il rispetto, da parte delle ditte che hanno
in gestione le mense scolastiche, delle norme contrattuali. Un controllo forse
meno professionale e competente di quello messo in atto dalla Camera di
Commercio, ma sicuramente più capillare, più attento e motivato, esercitato da
soggetti che certamente stanno dalla parte degli utenti!
Ma le Commissioni Mensa hanno anche altre e forse più importanti funzioni:
devono capire come funziona il servizio e "spiegarlo" agli altri genitori;
osservare e possibilmente misurare il grado di soddisfazione e benessere degli
utenti (dei nostri figli); valutare se il sistema è in grado di soddisfare le
loro esigenze, sia nutrizionali che educative; saper proporre, criticare,
suggerire, per far si che la scuola "faccia scuola" anche all'ora di pranzo.
Questo manuale vuole essere uno strumento per semplificare il compito delle
Commissioni Mensa, per renderne l'operato efficace e il più possibile uniforme.
Esso raccoglie, in questa prima stesura, l'esperienza che i genitori del
Coordinamento hanno accumulato negli ultimi anni. Certamente non elenca tutti i
controlli possibili, né tiene conto di tutte le difficoltà che si possono
incontrare: aspettiamo i vostri commenti, le critiche, i contributi per farne
una nuova edizione. Più ricca, più utile.
Coordinamento dei Comitati di Roma Nord con il contributo di
Domenico Ciardulli Presidente del Consiglio di Circolo didattico 298° di Roma e
di
Aldo Lombardi e Elena Longo della Commissione Mensa del Circolo medesimo.
Premessa
Le Commissioni Mensa (C.M.) si costituiscono di solito per iniziativa dei
Comitati di Gestione e dei Consigli di Circolo e d'Istituto, ma se questi organi
non vi provvedono esse possono sorgere per iniziativa diretta dei genitori e del
personale scolastico.
Si ricorda che:
o Si può costituire una Commissione per ogni plesso ove sia funzionante il
servizio
o E' richiesta la tessera sanitaria.
Si può andare presso la Asl più vicina al proprio domicilio con una fotografia
per poi fare il test della tubercolina e l'antitifica.
Compiti della Commissione mensa
Le Commissioni Mensa hanno il compito di controllare e vigilare il rispetto delle norme contrattuali e di proporre agli Organi competenti (Direzioni Didattiche, Consigli di Circolo, Comitati di Gestione, Assemblee dei genitori, Amministrazione Comunale) progetti e suggerimenti per un servizio migliore e per poter raggiungere l'obiettivo di una corretta educazione alimentare
Per quanto riguarda il controllo è importante:
CONTROLLI A SCUOLA (moduli in appendice)
1.
Controllare la pulizia e l'igiene dei locali e delle attrezzature
Controllare la pulizia dei pavimenti, muri, finestre, servizi igienici, tavoli
banchi di distribuzione, vassoi e contenitori.
2.
Controllare il buon funzionamento degli scaldavivande
Controllare che tutte le vasche siano funzionanti e che vengano regolate su una
temperatura tale da garantire che la temperatura del cibo non scenda mai al di
sotto dei 65°. (Vedere tabella D)
3.
Controllare la pulizia e l'adeguatezza dei furgoni usati per la veicolazione del
cibo
Controllare, inoltre, che all'esterno dei furgoni usati per il trasporto compaia
la
scritta esterna "- Refezione Scolastica - Trasporto Pasti" se previsto dal
capitolato.
4.
Verificare che il personale addetto alla distribuzione sia in numero adeguato e
che indossi camice e cuffie
Il capitolato prevede un addetto ogni 45 utenti, controllare che il personale si
sia tolto anelli e braccialetti, non abbia smalto sulle unghie e che si sia
lavato le mani; se sono presenti verruche o infezioni chiedere che vengano usati
i guanti monouso e le mascherine se sono affetti da raffreddori.
5.
Accertarsi che il personale abbia controllato le grammature
Il capitolato prevede che prima di iniziare il servizio il personale effettui la
taratura, valuti cioè la quantità espressa in volume o peso, da distribuire ad
ogni bambino. Controllare la pezzatura della frutta.
6.
Accertarsi che il personale abbia controllato le temperature
Si ricorda che uno delle cause delle intossicazioni è il proliferarsi dei germi
reso possibile dall'abbassamento della temperatura nei cibi. Pretendere quindi
che venga effettuata tale operazione all'arrivo del cibo e prima di servire
l'ultima teglia. La temperatura non deve mai scendere al di sotto dei 65°.
Registrare, su un quaderno, queste temperature.
7.
Controllare il rispetto delle diete speciali
Se non viene consegnata la dieta speciale avvertire subito l'economa o la
direzione e fare in modo che venga consegnata nel più breve tempo possibile.
Fare in seguito il verbale segnalando l'inconveniente.
Segnalare anche la mancanza delle eventuali diete speciali rispondenti a
esigenze etnico-religiose.
8.
Controllare la presenza in mensa dell'olio extra vergine di oliva, l'aceto e il
sale
Assicurarsi che siano presenti in quantità sufficiente quando, nel menù, sono
presenti insalate che devono essere condite all'ultimo momento.
9.
Assaggiare il pasto, al momento del consumo, per verificarne la qualità
Chiedere al personale che vi venga servito, prima dell'inizio della
distribuzione ai bambini, un assaggio di ogni piatto presente in mensa.
Controllare, quindi, che sia caldo e che risponda ai requisiti organolettici
previsti dal capitolato
10.
Osservare il grado di comfort durante la consumazione dei pasti
Porre attenzione alla rumorosità dei locali ed al sovraffollamento.
11.
(Nelle scuole per l'infanzia) controllare l'arrivo delle derrate e la loro
conformità al capitolato
Controllare l'orario di arrivo delle derrate (si può vedere dalla bolla di
consegna).
Porre particolare attenzione alle date di scadenza e alle etichette di
informazione sulla composizione del cibo. Controllare il grado di maturazione
della verdura e della frutta. Controllare la quantità delle derrate (tenendo
presente le grammature date dal capitolato per il crudo).
12. Ove
lo si ritenga opportuno, richiedere l'intervento dei NAS e del Servizio di
Igiene Pubblica
Quando si riscontrano delle infrazioni al capitolato per quanto riguarda
l'igiene
o la frode alimentare, segnalare il fatto ai NAS e ai Servizi Sovrazonali delle
AASSLL. (vedere i numeri di telefono in calce a questo manuale).
CONTROLLI PRESSO IL CENTRO DI COTTURA (modulo C)
I controlli presso i centri di cottura devono essere effettuati senza preavviso
(altrimenti verrebbe meno lo scopo dei controlli stessi), presentandosi con un
documento d'identità e una dichiarazione della scuola da cui risulti la vostra
appartenenza alla Commissione Mensa.
1. Controllare la pulizia e l'igiene dei locali e delle attrezzature
Controllare i flussi delle attività di cucina che devono avere una sequenza
preordinata sì da evitare gli incroci delle vivande cotte con le derrate
alimentari crude in transito dai magazzini. La zona dei rifiuti ti deve essere
ben separata dalle varie zone di preparazione dei cibi
Controllare che nei frigoriferi la conservazione delle carni crude e cotte
avvenga separatamente. Controllare che la temperatura nei frigoriferi sia al di
sotto dei 10° C (dovrebbe essere su 5° C )
Controllare che il banco per la lavorazione delle carni rosse sia diviso da
quello per la lavorazione delle carni bianche.
Controllare che tutta l'attrezzatura venga lavata dopo l'uso; controllare che
l'attrezzatura (coltelli, affettatrici ecc.) usata per i cibi crudi, non venga
poi usata per lavorazioni sui cibi cotti, senza aver subito prima una profonda
pulizia.
Verificare la capienza dei forni e degli abbattitori.
Controllare che tutte le finestre siano chiuse e munite di protezioni contro
insetti e roditori.
2. Controllare che il personale indossi il camice, la cuffia, i guanti
Segnalare i casi di scarsa igiene personale e la presenza di addetti alla
lavorazione con evidenti segni di situazioni a rischio: ferite , foruncoli ecc.
3. Controllare la quantità e la qualità degli alimenti presenti nei magazzini
Le carni, le verdure, i salumi, i formaggi e i prodotti surgelati devono essere
conservati in celle e/o frigoriferi distinti. Verificare, a campione, la
scadenza stampigliata sulle confezioni dei surgelati.
4. Controllare la preparazione dei cibi
Attenzione: il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente
al fine di minimizzare i rischi di inquinamento dei prodotti in lavorazione. Per
la cottura devono essere impiegati solo pentolami in acciaio inox o vetro; non
possono essere utilizzate pentole in alluminio.
5. Controllare se i cibi sono stati preparati il giorno precedente
I soli alimenti per i quali è consentita la cottura il giorno antecedente il consumo sono: arrosti, roast-beef lessi e brasati (Attenzione: devono subire un corretto abbattimento della temperatura e, quindi, essere conservati in apposite celle ad una temperatura compresa tra i 1 e 6°C)
In caso di malessere generale dovuto a presunta intossicazione si deve:
1. richiedere subito l'intervento del 118
2. avvertire i NAS
3. avvertire l'Ufficio d'igiene
4. avvertire l'Economato
5. segnalare il caso al Coordinamento dei Comittai di Roma Nord o associazioni di genitori
6. tenere sotto controllo tutti i residui di cibo
7. accertarsi che i campioni vengano prelevati da tutte le teglie e, se ancora esistono residui, dai piatti dei bambini
8. nelle ore successive
raccogliere i dati su tutti i cibi consumati e sui sintomi
accusati dai bambini compilando il modulo T/A allegato al presente manuale.
Numeri di telefono e recapiti:
AMMINISTRAZIONE COMUNALE ROMA-
DIPARTIMENTO XI CAPO DIPARTIMENTO TEL. 0657091
NAS
NUCLEO Antisofisticazione dei carabinieri
Piana Albania 10 Roma tel. 0665744288
Per la
zona nord : ASL RME servizio Igiene Alimenti e Nutrizione
Uffici Via Cassia 472 tel 0668354639/4638
Capo dipartimento prevenzione dott. Antonacci tel. 066835306240
Numeri Pronta Reperibilità presso VIGILI URBANI comando centrale 0667691
MEDICINA SCOLASTICA
VIA Iacobini 6 tel 683546594662-4665-4660
Coordinamento dei Comitati Roma Nord 0661565142 e-mail cittadiniattivi@libero.it
MODULO DI MONITORAGGIO
SCUOLA ______________________ Ditta appaltatrice Data
n° pasti prenotati utenti presenti __________
Menù
del giorno____________________________________________
Pane:
croccante
gommoso
duro
altro
Primo piatto:
caldo tiepido freddo scotto normale crudo
porzioni scarse sufficienti abbondanti
da capitolato (per porzione) gr _________ riscontrato (per porzione) gr._________
da bolla (in totale) gr. _________ riscontrato (per porzione) gr.______________
condimento: sufficiente insufficiente
Piatto: accettato rifiutato rifiutato in parte
Osservazioni_____________________________
Secondo piatto:
caldo tiepido freddo scotto normale crudo
porzioni: scarse sufficienti abbondanti
da capitolato (per porzione) gr. _________ riscontrato (per porzione) gr.____________
da bolla (in totale) gr. ________ riscontrato (per porzione) gr._________
Piatto: accettato rifiutato rifiutato in parte
Osservazioni___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Contorno: caldo tiepido freddo scotto normale crudo
porzioni: scarse sufficienti abbondanti
da
capitolato (per porzione) gr. __________ riscontrato (per porzione) gr.____________
da bolla (in totale) gr. _________ riscontrato (per porzione) gr.____________
per il contorno crudo:
condimento: sufficiente insufficiente
Piatto: accettato rifiutato rifiutato in parte
Osservazioni ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Frutta
:
acerba a completa maturazione marcia altro
Alirnento : accettalo rifiutato rifiutato in parte
Osservazioni_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
SCUOLA Ditta appaltattice
Data
Trasporto dei cibi:
Mezzo idoneo al trasporto dei cibi si no
Pulizia interna del veicolo buona scarsa pessima
Il cibo viene trasportato in recipienti idonei si no
Ora di arrivo del cibo in mensa: frutta ______________ pasto__________
Osservazioni_________________________________________________________________________________________________________________________________________
Distribuzione:
Ora di
inizio delta distribuzione
Intoppi nella distribuzione: si no quali____________________________
E 'presente in mensa:
olio
extra vergine di oliva in quantità sufficiente: si no
aceto si no
sale si no
Personale addetto alla distribuzione
Numero
di addetti ______
Indossano: camice cuffia
Lavaggio mani prima di iniziare la distribuzione si no
Ambiente
Pulizia
locali:
pareti buona scarsa pessima
finestre buona scarsa pessima
tavoli buona scarsa pessima
carrelli buona scarsa pessima
banchi di distribuzione buona scarsa pessima
vassoi buona scarsa pessima
contenitori
Rumore
Forte
(è necessario urlare)
Disturba la conversazione
Normale
Osservazioni_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
La Commissione Mensa_______________________________________________
CONTROLLO EFFETTUATO PRESSO LA DITTA APPALTATRICE DALLA COMMISSIONE MENSA DELLA
SCUOLA________________________________
DATA______________________
Pulizia
e igiene dei locali e attrezzature:
locali cucina buona scarsa pessima
forni buona scarsa pessima
celle frigorifere buona scarsa pessima
magazzini buona scarsa pessima
Osservazioni___________________________________________________________________________
Personale addetto alla produzione dei pasti
Numero
di addetti _________
Indossano: camice cuffia
Irregolarità riscontrate nelle procedure della preparazione dei pasti ____________________________________________________________________________
Alimenti presenti nei magazzini:
Carne: fresca congelata
stato di conservazione: ottima buona scadente accettabile
Irregolarità riscontrate______________________________________________________
Prosciutto: con polifosfati senza polifosfati
stato
di conservazione: ottima buona scadente accettabile
Irregolarità riscontrate_____________________________________________
Pesce fresco congelato
stato di conservazione: ottima buona scadente accettabile
Irregolarità riscontrate_________________________________________
Formaggi: tipo________ stato di conservazione _______ scadenza__________
Irregolarità riscontrate____________________________________________________
Verdure: tipo_______________________ stato di conservazione____________
tipo________________________ stato di conservazione______________
tipo________________________ stato di conservazione______________
tipo___________________________ stato di conservazione_______________
Irregolarità riscontrate___________________________________________
Alimenti confezionati tipo_______ stato di conservazione______________
scadenza______
tipo_______ stato di conservazione______________ scadenza______
tipo_______ stato di conservazione______________ scadenza______
Irregolarità riscontrate___________________________________________ _____________________________________________________________
La Commissione Mensa_____________________________
RILEVAMENTO TEMPERATURE DEL CIBO
MENSA SCOLASTICA
Scuola______________________________________
Via______________________________________
Ditta fornitrice___________________________________
Dal ________
Al__________
PRIMO PIATTO SECONDO PIATTO CONTORNO
descrizione °C °C °C
Lunedi
Martedì
Mercoledì
Giovedì
venerdi
Osservazioni__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
La commissione Mensa_____________________________